Hotel & Gastro Union

Lachs Basler Art

Beitrag "Basler Lachs – einst der König des Rheins" (PDF, Booklet seafood, April 2011)

Zutaten 
600 g frisches Lachsfilet (Atlantik Lachs)
1 dl Fischfond
1 dl Demiglace (Fertigprodukt: braune geb. Sauce)
1 dl trockener Weisswein
0,5 dl Öl
1 Zwiebel, geschält (etwa mittelgross)
50 g Schalotten, geschält und fein gehackt
80 g Kochbutter
2 dl Rahm
80 g Weissmehl
Salz und Pfeffer nach Geschmack

 
Garnitur:
Blätterteigfleurons und Dillzweig
 

Zubereitung:
Die gehackten Schalotten in etwas Butter anziehen, mit dem Weisswein auffüllen und bis zur Hälfte reduzieren lassen. Mit dem Fischfond und der fertiggestellten Demiglace auffüllen und nochmals etwas einkochen lassen. Das Lachsfilet in je 2 Tranchen pro Person schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden.

In einem flachen Kochgeschirr etwas Öl erhitzen und die Filets auf beiden Seiten kurz anbraten, das Öl abschütten. Die vorbereitete Sauce darübergeben und den Fisch in der Sauce bis zum Garpunkt schmoren. Unterdessen die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und in etwas Butter bis zu einer dunkelblonden Farbe dünsten. Den Fisch auf Teller anrichten und warm stellen.

Die Zwiebel auf den Lachsfilets verteilen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit dem Rahm auffüllen und vorsichtig aufkochen lassen. Die fertige Sauce mit ein paar Butterflocken sämiger machen und über die Fischfilets verteilen.

Man serviert mit Salzkartoffeln und je nach Wunsch Gemüse (z. B. etwas Blattspinat) und garniert das Gericht mit den Blätterteigfleurons und dem Dillzweig.

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Lachs Basler Art, ein Gericht, bei dem sich – wie bei vielen anderen Dingen – die Geschmäcke des Baslers schneiden. So gerieten auch wir anlässlich eines Probeessens zu einem Zunftanlass in eine Diskussion mit den Damen, die traditionsgemäss so ein Dîner kommentieren, bevor die jeweiligen Zunft- oder Gesellschaftsbrüder das Zunftmähli erhalten. Nebenbei gesagt: Es ist eine schöne Tradition, die oftmals für solche Anlässe hilfreich ist.

Nun, der Lachs als Vorspeise wurde nach obigem Rezept serviert und die Diskussionen folgten: Lachs Basler Art, das sei nun ganz anders, der Lachs sei gebraten und mit einer halben Zitrone garniert und dazu gäbe es gebackene Zwiebelringe. Eigentlich eine etwas gar trockene Angelegenheit.

Wir hatten Rezepte aus 5 Kochbüchern bereit und die gaben in 3 Fällen ein ähnliches Rezept wie unseres an, darunter auch die ehrwürdige Basler Kochschule, 1 Rezept war irgendwie ein Mittelding und nur ein Buch empfahl den Lachs nach den Angaben der Gattin des Meisters dieser Ehrengesellschaft.

Schliesslich wurde unsere Variante gewählt und auch die Gesellschaftsbrüder waren zufrieden.

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Rezeptsammlung